01 醬油的分類

現在我們能從購買到的醬油一般分為：釀造醬油和配制醬油。  釀造醬油  釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發*制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。  配制醬油  配制醬油是以釀造醬油為主體，添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑。因為含有對人體健康不利的***，不適合長期使用。  所以我們在購買時應該選擇釀造醬油，更加健康。

02 釀造醬油不同工藝的分類

 而在釀造醬油中，由于工藝的不同，又分為：高鹽稀態發酵醬油、低鹽固態發酵醬油。  它們的名字看起來復雜，其實主要就是高鹽低鹽的差別。  高鹽稀態發酵  以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水以及液態狀醬醪為基礎，經長時間低溫發酵制成的醬油。  口感以咸味和鮮味，還有一絲香甜的味道。  低鹽固態發酵  以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后，與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。  這種醬油的發酵溫度較高，釀造周期較短。  從品質上說，高鹽稀態發酵醬油由于低溫而緩慢的釀造過程，更有利于醬醪中的風味物質的形成，所生產的醬油醬香更加濃郁，質量更好。  當我們挑選時，可以通過查看瓶子上的標簽找到醬油的發酵方式。

另外，我們在看醬油包裝的時候，還需要注意的一點，就是要看氨基酸態氮的值。這個數值代表這釀造醬油的級別。  一般來說，每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，品質越好，鮮味越好。  氨基酸態氮含量大于0.8克/100毫升，即為特級醬油。  合格醬油的氨基酸態氮不得低于0.4克/100毫升。  所以上圖中，在“質量標準”一欄可以看到氨基酸態氮的數值為“≥1.2g/100ml”，所以它是特級的。